速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

近日传言“为了避免速冻海鲜腐败，不法商贩会在速冻前，用甲醛溶液浸泡海鲜。” 因为甲醛会影响人体健康，所以这个传言引起了部分消费者的恐慌。

速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

那甲醛到底怎么影响健康？冰冻海鲜有没有必要用甲醛处理？冰冻海鲜检出甲醛一定是非法添加吗？又如何挑选安全速冻海鲜？

我以生命时报特约记者身份特别采访了上海海洋大学食品学院水产品加工与贮藏系的陈舜胜教授，组稿如下，供大家参考。

一、甲醛是人类AI级致癌物

2006年国际癌症研究署将甲醛归为人类AI类致癌物，即有充分证据证明甲醛会引起人类癌症，不过这里的癌症指的是由吸入引起的鼻咽部位的癌症。

虽然缺乏添加到食品中的甲醛引起癌症的证据，但是考虑到其潜在风险（这样描述对吗？）及添加的不良动机，我国早在2009年就将甲醛归为食品中的非法添加物，禁止用甲醛溶液处理任何食品。

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二、冰冻海鲜没有必要用甲醛处理

虽然用甲醛处理食品违法，但是近几年还是经常爆出“用甲醛水溶液浸泡鸡爪、牛百叶、鸭血、鳕鱼块、虾仁等食品”的新闻。

这是因为甲醛水溶液杀菌防腐效果很好，能延长食品货架期，这对卫生条件不达标的不法商贩而言，是难以抵抗的诱惑。

速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

那海鲜速冻之前有没有必要甲醛水溶液浸泡呢？

完全没必要。

因为速冻是在﹣30~﹣1840℃条件下30分钟内完成食品冻结，冻结后食品的中心温度会达到﹣18~﹣15℃。

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另外再置于-18℃冷库保藏，整个其后的运输和销售环境也基本维持在﹣18℃，这个温度下微生物几乎停止生长，各种酶的活性也受到抑制，如果制品再包上冰衣或再密封包装，能让一般食品保存半一年甚至更久都不变质之内品质没有明显变化，当然也更不会变质。

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温度越低保藏效果越好，完全没必要外加防腐剂。

三、冰冻海鲜检出甲醛未必是非法添加

冰冻海鲜中含不含有甲醛检测一下即可，可是即使冰冻海鲜中检测中甲醛，也不能说明一定是非法添加。

因为海鲜中含有的氧化三甲胺可以分解为甲醛，也就是说海鲜本身就含有微量甲醛，其中活体鱼中甲醛含量最低，而冰冻海鲜甲醛含量相对较高。

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有研究不过海鲜自身含有的甲醛量很低，对1144个水产样品检测的结果显示：“水产品本身含有的甲醛基本在10毫克/千克以下，研究中也包含了速冻海鲜如冻虾仁（甲醛范围为0.90~7.31毫克/千克）。”

四、挑选安全速冻海鲜选知名大品牌

虽然网上有卖的检测甲醛的试剂盒，但是消费者每次买速冻海鲜时都现场检测一下也不现实；

对消费者而言最靠谱的做法是选择知名大品牌，因为大品牌有条件保持冷冻食品从生产到销售的恒定低温，完全没有必要添加甲醛；

另外购买时选择包装完好的，可以从透明包装袋看看内容物的形态规则、肉质及色泽，选择与生鲜制品接近的。

速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

而没有品牌的散装冷冻食品如果无法保证从生产、运输到销售的冷链状态，就可能为了防腐而非法添加甲醛，这不仅存在安全隐患，也会影响海鲜营养和口感，一方面是甲醛引起海鲜蛋白变性，造成肉质变硬；

另外一方面，温度波动会引起冰层融化再结晶，会导致冰晶的透明度明显下降，内容物变形，海鲜营养与风味成分也会流失、口感也会下降。

速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

不过浸泡甲醛的溶液浓度很低，而海鲜处于冷冻状态难以挥发，所以消费者也没法通过“闻”来判断是否添加了甲醛。

再者，有研发发现，冷冻海鲜在﹣5~﹣10℃冻藏时海鲜自身产生甲醛的速度也最快，而随着储存时间的延长，冻藏海鲜中的甲醛含量呈上升趋势；

所以选购时建议选择离生产日期最近的（很多人觉得冷冻食品不易坏，往往忽略生产日期和保质期），温度较低冰柜深层的冷冻海鲜，买回家如果当天不食用立即冻藏保存。

速冻海鲜有甲醛，还能不能放心吃？

小结：

冷冻海鲜本身含有的微量甲醛不会带来不良健康影响，另外冷冻海鲜高温烹调过程中甲醛易溶于水，也易挥发掉；所以只要选择离生产日期近，又有品质保证的大品牌，冷藏海鲜就可以放心吃了。