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纳他霉素不仅仅是食品行业中经常使用的一种防腐剂，也是医学中经常使用的一种抑制真菌感染的药品。纳他霉素之所以具有抑制真菌生长的能力是因为纳他霉素能够依靠自身具有的内酯环结构与真菌细胞膜上的甾醇化合物发生作用，进而形成抗生素—甾醇化合物，这样就能够破坏真菌的细胞质膜的结构。
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纳他霉素的多醇部分会在细胞质膜上形成水孔，破坏细胞膜的通透性，这样真菌细胞内的氨基酸和电解质等物质就会渗透出去，从未造成菌体的死亡。但是有很多的微生物的细胞膜上是不存在甾醇化合物的，所以纳他霉素只能抑制真菌的生长，不会对细菌，病毒等造成影响。纳他霉素在食品行业中经常的用来作为食品的防腐剂，因为它是一种生物性的防腐剂，在食用之后不会对人体产生危害，所以在食用的时候更加的安全放心。
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