在速冻冷库（速冻库）中，也就是我们常说的冻结冷库，食品迅速通过其**大冰晶生成区，当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结。也就是我们食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是**大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到**大的可逆性。
