崔文莉( 佛山科学技术学院,528000 佛山市) 郑晓晖(佛山南海邦领科技有限公司,528200佛山市)
摘要:综述了食用煎炸油净化剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。过滤后的煎炸油色泽浅黄,酸价低到0.1mgKOH/g,同时除掉75%以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著;每天过滤一次,就可长期使用,不用换油,节省许多煎炸油。
关键词:煎炸油 油炸鸡块 助滤剂 酸价 脱色
现代食品加工中大多采用油炸方式来进行,使食品拥有良好的风味色泽和较长的货架寿命,而且价钱适宜,广受欢迎。煎炸油在油炸鸡块等食品过程中不断被水解、热氧化、热分解、热聚合反应而形成许多油溶性的副产物,包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、极性化合物、聚合物等,随着油炸进程不断深入,煎炸油的色泽逐渐变深,酸价、过氧化值、羰基价、粘度等理化指标不断剧增,同时大量冒烟发泡。这些杂质对煎炸油和油炸食品质量的影响是极大的,具体表现如下:
1.游离脂肪酸——会进一步催化煎炸油氧化分解;大大降低食品的保质期;降低煎炸油的烟点,引起煎炸油冒烟。
2.色素——使食品的色泽越来越深,严重影响食品的外观色泽的均匀性。
3.聚合物——可使煎炸油起泡;还会影响煎炸油与食品间的热交换;大大增加食品的吸油率,影响食品的口感。
近年来,油炸食品厂家通过往煎炸油里添加抗氧化剂的方法来抑制其劣变,但效果不明显,因为在高温、水的作用下抗氧化剂对煎炸油的保护作用甚微。目前,比较常见的方法就是采用过滤纸、助滤剂来精密过滤,此种方法只能滤除煎炸油中极微小的固体杂质:食品碎屑、面粉或淀粉颗粒;但无法去除煎炸油中的油溶性杂质;因为一般助滤剂无吸附这些油溶性杂质的功能。因而其过滤效果并不理想。 食用煎炸油净化剂,即煎炸油脱酸脱色剂,是一种新型的具有极大表面积的无味白色粉末,不溶于水和油,属于吸附型助滤剂,符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和FDA与日本的卫生要求,吸附力强劲,能吸附大量煎炸油中的油溶性杂质,包括游离脂肪酸、色素、过氧化物、聚合物等极性物。我们采用它来分别过滤处理油炸花生米和鸡块的煎炸油,分析其过滤净化效果。
一、实验方法:
1.材料:煎炸油,取自佛山某油炸花生公司的油锅。食用煎炸油净化剂(HB8039),取自佛山南海邦领科技有限公司的仓库。过滤装置,自制.
2.过程 将500ML煎炸油和2%的食用煎炸油净化剂混合作用后过滤。分别做三个样品。
3.检测结果:
ⅰ色泽:取100ML烧杯装80ML油对着光线观察。三个样品在过滤前后油的色泽都由棕红色变成浅黄色。
ⅱ 酸价:(单位:mgKOH/g)
项目 | 过滤前样品 | 过滤后样品1 | 过滤后样品2 | 过滤后样品3 |
酸价 | 1﹒12 | 0.11 | 0.13 | 0.11 |
从上面的实验数
据可以看出,煎炸油的色素被大部分吸附掉,游离脂肪酸去除90%,无异味;对油炸花生米的煎炸油净化效果理想。
二、食用煎炸油净化剂在工业化油炸鸡块食品生产的应用 在油炸鸡块生产中多采用大豆色拉油(有时加入20%的棕榈油)作为煎炸油,水份高,油炸温度较高,因而其煎炸油劣变速度很快。我们从山东某大型油炸鸡块出口日本的国家级农业龙头企业的生产中来了解煎炸油净化剂(HB8039)在油炸食品工业上的使用情况。
1.根据油炸鸡块的特点,采取每天以煎炸油重2%的比例进行过滤一次。
2.未使用煎炸油净化剂过滤处理前的情况:
⑴ 油炸2~3天的煎炸油,其酸价很高(>3.5mgKOH/g),因而不得不作为废油卖掉。
⑵ 由于煎炸油劣变严重而影响每天油炸食品色泽均匀,还会带有异味。
⑶ 煎炸车间充满油烟。
3.自从采用煎炸油净化剂过滤处理后一直至今从未换过油。
⑴ 自从2006年3月开始使用至现在从未产生过废油,产品长期出口日本,全部符合日本厚生省的要求。
⑵ 在2006年3月份期间每天于生产线中取油样进行检测。
⑶ 每天检测的指标:酸价,色素含量。每周检测的指标:极性化合物含量。具体见附表。 附表:
项目 日期 |
酸价(mgKOH/g) | 色素含量(AOCS) | 极性化合物含量(%) | |||
过滤前 | 过滤后 | 过滤前 | 过滤后 | 过滤前 | 过滤后 | |
060303 | 0.85 | 0.05 | 82 | 22 | 5.0 | 1.2 |
060304 | 0.80 | 0.05 | 68 | 16 | ||
060305 | 0.65 | 0.03 | 70 | 20 | ||
060306 | 0.60 | 0.03 | 68 | 17 | ||
060307 | 0.68 | 0.03 | 51 | 20 | ||
060308 | 0.68 | 0.03 | 53 | 12 | ||
060309 | 0.50 | 0.03 | 62 | 18 | 3.2 | 1.8 |
060310 | 0.85 | 0.05 | 72 | 20 | ||
060311 | 0.49 | 0.04 | 48 | 16 | ||
060312 | 0.58 | 0.04 | 58 | 22 | ||
060313 | 0.62 | 0.03 | 60 | 22 | ||
060314 | 0.68 | 0.05 | 61 | 20 | ||
060315 | 0.42 | 0.04 | 38 | 15 | 3.5 | 1.9 |
060316 | 0.90 | 0.05 | 70 | 21 | ||
060317 | 0.89 | 0.05 | 65 | 20 | ||
060318 | 0.65 | 0.05 | 68 | 21 | ||
060319 | 0.75 | 0.05 | 62 | 22 | ||
060320 | 0.58 | 0.03 | 58 | 20 | ||
060321 | 0.39 | 0.03 | 50 | 20 | 2.8 | 1.0 |
060322 | 0.62 | 0.03 | 42 | 15 | ||
060323 | 0.48 | 0.05 | 48 | 18 | ||
060324 | 0.88 | 0.03 | 45 | 15 | ||
060325 | 0.55 | 0.03 | 60 | 22 | ||
060326 | 0.55 | 0.03 | 58 | 20 | ||
060327 | 0.82 | 0.09 | 69 | 23 | 4.5 | 2.1 |
060328 | 0.68 | 0.05 | 55 | 22 | ||
060329 | 0.65 | 0.05 | 55 | 22 | ||
060330 | 0.5 | 0.04 | 52 | 21 | ||
060331 | 0.92 | 0.09 | 72 | 21 | ||
060401 | 0.58 | 0.06 | 60 | 22 | ||
060402 | 0.72 | 0.05 | 62 | 21 | 4.3 | 1.8 |