开发蛋糕新产品，万变不离“原料配方平衡原则”

蛋糕的配料是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：1.干性原料：面粉、奶粉、糖、盐、泡打粉、塔塔粉等；2.湿性原料：鸡蛋、牛奶、水、糖浆等；3.强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶、盐等；4.弱性原料：糖、油脂、蛋糕油、泡打粉、塔塔粉、乳化剂等。
由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这个就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
干湿平衡
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但它因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
强弱平衡
强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，它们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，需要强性材料来携带。强性原料与弱性原料强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。若糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷；糖和泡打粉过少则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂；油脂太多也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
成功的保鲜=环境卫生的严格控制+合理的工艺配料+选用科学的保鲜剂