（肉松饼）质量系列问题分析及改进措施

近2年来，【肉松饼】受到了广大消费者的喜爱，在全国范围内广泛流传。但肉松饼的品质却是良莠不齐，存在着较大的差距，大部分产品在饼皮、馅料方面达不到质量标准。究其原因，就是对肉松饼的制作工艺的关键没有掌握好。广州拜晴根据多年来对烘焙产品的防腐技术服务经验，总结出以下几点关于“肉松饼质量系列问题分析及改进措施”，希望能帮助大家更深入地了解【肉松饼】。
一、肉松饼回油慢
饼皮发硬，且回油时间过长。肉松饼回油机理：搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；肉松饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但馅料的水分含量还是很高，通常在22%左右，这样肉松饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。肉松饼不回油原因有几个：（1）面粉。面粉是影响饼皮回软回油快慢的关键原料，直接关系到整个产品的性状。肉松饼饼皮要求的面粉是中筋度的面粉，但并不是所有的中筋度面粉都合适，主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比例都不一样。（2）饼皮的配方不合理：肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回油慢。（3）肉松饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：肉松饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种肉松饼回软也慢。（4）乳化剂、保湿保软材料的选择不匹配，没有起到辅助的效果。市面上的乳化剂很多，但性质和效果各不相同，没有根据肉松饼的特点盲目选择乳化剂，一般很难起到辅助的效果的,建议使用天然发酵的柔软膏，效果会比较明显，广州拜晴就有一款天然发酵的（酵素-柔软保湿膏），该产品通过乳杆菌发酵，在经浓缩而成，天然安全健康效果好，给你不一样的感觉，效果优于化学乳化剂3倍。解决不回油问题，在选对面粉的同时，还要科学的制定配方，加之已合适的馅料配合。才能成就一个合格的肉松饼。
二、饼皮脱落、皮馅分离
饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。（1）由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起肉松饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，肉松饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。（2）饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会是皮馅分离。（3）另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。解决皮馅分离，豆沙的炒制非常关键，一个软硬合适且不泄油的豆沙是肉松饼的根本，再辅助一张合格的饼皮，一个完美的肉松饼就出来了。
三、饼皮颜色光泽度不理想
烤制后肉松饼皮颜色为什么会过深，甚至焦糊? 原因及改进措施： 1．搅拌肉松饼面团时加入了过多的胡萝卜素跟辣椒红，这样不仅影响肉松饼的口感，而且使肉松饼的卖相也差很多，小编建议最好不使用。 2．有的厂家在肉松饼面团中有加入泡打粉跟小苏打。肉松饼饼皮中加入小苏打，也能起到使饼皮适度膨松，改善口感的作用。但如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、严重影响肉松饼的质量。 3．烘烤温度过高。因此，烤制肉松饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。
还有，很多朋友做肉松饼用色素来调制颜色，做出来的肉松饼难免太过鲜艳，太过假了。让人提不起食欲。再次，【广州拜晴】建议大家利用糖浆来给饼皮上色。省成本的同时饼皮出来的颜色更自然更有食欲。
四、饼皮爆裂
饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原因均会导致肉松饼表面出现裂纹。掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。肉松饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是肉松饼生产过程中常见的质量问题，这与肉松饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“肉松饼”。
五、肉松饼馅料纤维感不强且化口性差
很多厂家反应，馅料里面的肉松已经加不少了，为什么肉松饼看不到肉松的纤维呢？发生这个情况绝大部分原因是因为豆沙太硬，不蓬松，肉松展现不出来，但来这个跟肉松的品质和操作工艺有一些关系。那么我们怎么解决这个问题呢，关键在豆沙，豆沙蓬松性比较好的话肉松展现比较明显，豆沙里面的糖油、山梨糖醇得严格按照一定的比例添加，最后还可以在拌肉松的时候适当的加发泡、蓬松剂。最后给自主炒豆沙的朋友一个建议，豆的蛋白质较高，是最容易长霉的馅料之一，因此豆沙馅料的防腐一定要注意，如果豆馅处理不好，会很容易导致肉松饼发霉，豆沙具体防腐解决方法可致电广州拜晴咨询。我司专门针对豆沙研制出一款【豆沙馅料保鲜剂】，其对豆沙的防腐效果非常好，问世一年来受到广大肉松饼、绿豆饼及豆沙馅料厂家的青睐。