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麦芽提取物(麦精)在食品工业的中应用

 麦芽提取物(麦精)是由大麦和麦芽经酶解后浓缩、干燥得到的产品,含有葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等碳水化合物。大麦中的蛋白质水解后以多肽等形式存在。麦芽提取物（麦精）作为一种天然的食品配料,具有特殊的风味和色泽,可广泛应用于乳品、饮料、烘焙产品、糖果等各种食品中。

麦芽提取物(麦精）的功能特点:

麦芽提取物(麦精)中的低聚糖、蛋白质、无机盐等成分对人体代谢有一定的调节作用:(1)β—葡聚糖利于葡萄糖的吸收；（2）麦芽提取物−麦精.的中的蛋白质利于肝糖元的沉积；（3）麦芽提取物（麦精.）中的无机盐对利于肌糖元的沉积。

麦芽提取物(麦精）的应用:

一、麦芽提取物（麦精）在糖果中的应用

麦芽提取物（麦精）作为一种呈香呈色的天然的食品配料,可以提供给糖果独特的色、香、甜味。麦芽提取物（麦精）更能够提供麦香味,美拉德反应可以自然的使麦芽提取物的颜色变深,香气变得更加浓烈和愉快,

并提供甜度和适口感。麦精甜度大约相当于蔗糖的60%,可以作为蔗糖的替代品。

二、天然调色

在对使用麦精的产品进行焙烤时, 能够减少色素使用量, 为产品提供良好、优质的增色作用(淡棕色、黑棕色、金色)。在烘烤时容易发生美拉德反应,可以使焙烤的产品具有良好的色泽。

三、增进品质                

1.改善口感

在面团调制过程中麦芽提取物−麦精,能起到反水化作用,帮助阻止多量面筋的形成,提高面团的可塑性,提升饼干酥松的口感；在烘焙过程中，存在于麦芽提取物中的天然糖分会辅助发酵,有利于产生乙醇和二氧化碳，改善面包结构,提升面包的口感。特别对发酵饼干,能增强饼干的起发度,使饼干质地更地疏松,口感更酥脆。

2.延长货架期

麦精中多酚（抗氧化剂）具有抗氧化作用能够起到帮助延缓油脂氧化的作用；麦芽提取物中含有大量的低聚糖,由此有很好的保湿作用,

可作为天然的保湿剂延长产品的货架期。一般可以应用的食品领域包括+ 饼干、蛋糕、面包、中式糕点等。

3、麦芽提取物（麦精）在乳品、液体饮料中的应用

麦精富含麦芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肤、多种维生素和微量元素等，具有耐光、耐热、完全溶解等优良的加工特性。麦芽提取物在乳品和液体饮料中有以下功能和特性。

（1）独特的麦香风味：:麦精独特的天然麦香, 能显著提升风味；特别是与奶味相结合,做出美味的产品。

（2）醇香顺滑的口感：:麦精.能赋予产品醇香顺滑的口感,这是普通糖类所无法比拟的

（3）溶解性好：麦精在水中能快速溶解, 特别是在热水中溶解之后, 呈现出浓郁的天然香气

（4）掩盖不良风味：麦精:能对某些成分的不良风味起到一定的掩盖作用

（5）天然色素：深色的麦精能作为天然色素使用,避免使用合成色素时可能引起的安全问题。可以应用的食品领域包括：甜牛奶、麦香奶、豆奶、谷物饮料、碳酸饮料等。