真空预冷机

果蔬的一个重要质量指标就是鲜度，而且消费者对其鲜度的要求也越来越高。常温保存已不能满足人们对其鲜度的要求。降低温度是一种普遍采用的有效办法。果蔬收获后，如何迅速消除田间热，使其温度(中心温度)降至接近冰点，是关键的一步。真空预冷正是实现这种预冷的好方法。它是目前技术含量**高的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达**，真空预冷技术已经被广泛用于果蔬的保鲜。实际上，真空冷却已经受到了极大的关注，它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上。

真空预冷技术的原理

水在一个大气压下，沸点为10

0℃，蒸发潜热为2256kJ/kg，降低气压时，水的沸点也随之降低。当气压为613Pa时，水的沸点为0℃，蒸发潜热为2500kJ/kg。真空预冷是利用降压来降低水的沸点，靠水份气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此，只要维持一定的真空度，果蔬的水分就会在低温下气化，同时消耗较多的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化。www.dcshebei.com

2 真空预冷的特点

果蔬冷却的传统方法有：强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处。相比之下，真空预冷具有如下优点：

(1)降温速度快。冷却时间只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温度，如用冷藏库则需10～12h。

(2)冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部分温度梯度较小。因此，冷却比较均匀。

(3)效果好。真空环境可以杀菌，果蔬的洁净度高;真空预冷处理时间短，果蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原有的形态和风味;真空预冷后，果蔬的保鲜期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范围内销售。

真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用

欧美、日本等发达**为了获得高质量的速冻产品，已把真空预冷作为果蔬采摘后，必须进行的**道工序。在国内，随着对外交往与人们生活水平的提高，真空预冷必将越来越被重视。果蔬真空预冷保鲜可以同时获得经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。