供应 谷氨酰胺转氨酶的特性

产品作用机理

1．粘合力极强：用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

2．PH稳定性很好：TG的**适作用PH为6.0，但在PH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。

3．热稳定性强：TG的**适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

4．TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型视频的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

5．使用安全：由于TG广泛存在于动物组织，人们一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的食品不仅对人体安全，还有利于人体的健康。