腊肠生产线
品牌：沈阳海恒
产品价格：面议
辽宁,沈阳市,沈阳市区
所需设备：绞肉机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机
加工工艺及制作方法依据SB/T10278-1997行业标准，生产制作中式香肠（腊肠）而制定：
一、原料配方
猪瘦肉：1000kg
食用盐：30kg
白砂糖：50kg
曲 酒：0.5kg
味 精：0.5kg
亚硝酸钠：2g
二原料和辅料选择
1、猪 肉 选用符合**卫生检验要求的鲜或冻分割肉为原料，肉质要求有弹性，色泽鲜红。
2、肠 衣 选用符合GB 14967-94标准，口径为Φ17mm的天然猪肠衣或人工胶原蛋白肠衣。
3、食 盐 选用符合GB 5461-2000标准纯度在95%以上的精盐。
4、白砂糖 选用达到GB 317-1998标准的白砂糖。
5、曲 酒 选用达到GB/T10781.1-1989标准的优质55°曲酒。
6、味 精 选用符合GB 8967标准纯度为98%的优质味精。
7、硝酸钠 选用符合GB1891-1996标准的硝酸钠。
三、加工制作工艺
1、原料的解冻
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#号猪肉或者4#猪肉，经自来水解冻，水温为10—20℃，时间为10—12小时。
③解冻过程中要用温度计测量，随时控制解冻池中水的温度保持在10-20℃之间，操作员工每隔1小时做一次进行一次记录。
④因为气候原因，如果水温降到10℃，要用热水使水温升高到17℃左右，如果水温升到20℃，要用凉水冲洗，使水温降到14℃左右，控制解冻池中水的温度在10-20℃之间，确保解冻过程的质量合格。
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。
②修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。
3、配料
①配料人员应按照配方配料，并填写配料单做以记录，不得有缺项.
②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。
③配料时，材料应该按先后顺序使用。
④配料所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对。
⑤配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。
4、切肉
①先用刀切割成长10-12cm；宽2.5-3cm的肉条。
②再用双重切肉机切成1cm左右的肉丁。
③禁止切肉机空转。
5、搅拌：将盘中的肉丁称重，加入按比例称重的食盐腌制，然后加入按配制好的各种调料，搅拌均匀。
6、灌制装车：
①使用φ17mm胶原蛋白肠衣，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。
②每隔1.5米用棉绳结扎一段，刺空排气。
③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。
④灌好后，立即推入烘房进行烘干。
⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。
⑥机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。
⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
7、烘烤：
①烘烤时间24小时，烘烤温度55+3℃，烘烤的过程中应调换车位，注意排湿，使香肠受热均匀。
发送商务留言/交流与评价