国标GB25538双乙酸钠 食品添加剂

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双乙酸钠（简称SDA）又称双乙酸氢钠、二醋酸一钠，是醋酸和醋酸钠的复合化合物，外观为白色吸湿性晶体粉末，略有醋酸气味，易溶于水和乙醇。国外商品名称为维他可乐波（YITA-CROP），在美国称为CROP-CURE 或GRATNCURE，日本则称为固体醋酸。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变, 被联合国卫生组织公认为“O”毒性物质，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）已将双乙酸钠推荐应用于食品、饲料方面的防霉保鲜。双乙酸钠在我国是一种新型的多功能绿色食品添加剂，主要用于粮食、食品的防霉、防腐、保鲜、调味和改善营养价值，此外还广泛用于烘烤食品、调味品、酱菜、雪菜、榨菜、肉食品、果汁饮料等加工食品之中，是目前替代山梨酸钾、苯钾酸钠、丙酸钙等防腐剂的理想产品。乙酸钠对各种霉菌细菌均具有很强的抑制及杀灭的作用，具有用量少、成本低、无毒副作用等优点。双乙酸钠对黑曲霉的**低抑制浓度为

5.2g/L。对黑根霉的**低抑制浓度为

2.5g/L, 2.0g/L浓度的双乙酸钠对黑根霉也有较强的抑制作用。对黄曲霉的**低抑制浓度为

5.2g/L， 4.7g/L 浓度的双乙酸钠对黄曲霉也有较强的抑制作用。对青霉的**低抑制浓度为

4.5g/L。对绿色木霉的**低抑制浓度为

3.0g/L，并且 2.5g/L 浓度的双乙酸钠对绿色木霉也有较好的抑制作用。双乙酸钠的抗菌作用通常认为是源于乙酸(严格地说是单分子乙酸)，因为HAc 可使物品 pH 值降低，与类脂物溶解性好，不离解的 HAc (SDA 中含游离的单分子 HAc39%)比离子化 HAc 能更有效地渗透到微生物的细胞壁干扰细胞内各种酶的相互作用。同时通过降低水分活度，改变细胞形态和结构，使菌体蛋白质变性脱水而死亡，从而起到抗菌防腐防霉作用。既要求保持

HAc 的抗菌性能，又要求因它的加人而不至于产生过强的酸性，则不宜直接加入

HAc，而是使用SDA。 由于双乙酸钠对人畜无毒害、不致癌，具有极好的防腐抗菌作用，其广泛应用于面点、水果、肉类、禽以及鱼类等食品的保鲜。在面包中添加0.2%～0.4%的双乙酸钠，可使面包保存期延长而不改变其风味；在生面团中加入0.2%的双乙酸钠，可使面团在37℃时的保存时间由3h 延长到72h。在肉类、土豆糊中添加双乙酸钠0.01%-0.04%，可使保存期延长2 星期以上。在脂肪和油中加入0.1%、在软糖中加入0.1%、在肉汁和调味汁中加入0.25%、在小吃食品中加入0.05%的双乙酸钠，都收到良好的防腐保鲜效果。在啤酒行业中双乙酸钠可用于大麦芽的防霉保鲜。豆腐干、豆腐乳、豆豉中加入0.1%-0.3%的双乙酸钠，可使其保存期延长1 个月。在豆瓣酱中加入0.1%-0.3%的双乙酸钠可防止产品膨袋、变质，且口感明显好于添加苯甲酸钠和山梨酸钾。