供应 多聚赖氨酸
多聚赖氨酸是80年代由日本**先发现的一种新型食品抑菌剂，它具有广谱抑菌性，能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等，并且，安全性能高，可以用于多种食品的保鲜。本文主要在多聚赖氨酸的合成、对不同微生物的抑菌性能以及在食品中的保鲜状况，这三个方面的研究进展进行介绍。
1 多聚赖酸的合成
多聚赖氨酸的合成是早在1947年由K.L.Ephraim**先完成的[1]，一直到现在，除了化学合成法以外，还有酶法和生物合成等几种方法，其中，采用白色链霉菌以葡萄糖为原料发酵制得多聚赖氨酸的合成方法较为理想。白色链霉菌通过变异育种，可以从葡萄糖中获得高效率生产次生代谢产物的多聚赖氨酸菌，进而完成多聚赖氨酸的大批量工业生产。由于赖氨酸含有两个氨基，聚合时有α-和ε-两个位点的聚合产物，而ε-位的聚合物具有较强的抑菌能力，其结构式为[2]：
2 多聚赖氨酸的广谱抑菌性
多聚赖氨酸的抑菌性是80年代由日本**先提出的[3]，它不同于传统的化学抑菌剂，主要有以下几方面特点：
2.1 安全性高
赖氨酸是人体的一种必需氨基酸，也是许多**(包括我国)允许在食品中强化的一种氨基酸。因此，多聚赖氨酸是一种营养型抑菌剂，安全性高于其他化学抑菌剂.
多聚赖氨酸在食品中的应用
多聚赖氨酸在食品中多用于肉制品、高盐食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鲜，而且保鲜效果较好，详见表3。表3中所列举的应用结果仅为一小部分。多聚赖氨酸由于可以抑制酵母菌的增殖，并在中性和微酸性的PH值范围内，还能够很好地抑制其它微生物的生长，使其越来越多地用来改善食品的保存期，关于这方面的研究正在广泛进行。
多聚赖氨酸在不同食品中的抑菌效果
抑菌剂 食品种类
鱼肉糕 牛奶蛋糊 牛肉饼 豆浆 色拉 猪肉 米饭
保存温度(℃) 20 20 20 25 35 25 30
多聚赖氨酸 12 14 15 60 31 11 10
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